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Dal Metodo Champenois al Metodo Classico
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Dal Metodo Champenois al Metodo Classico
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Prima di
giungere sulle nostre tavole lo spumante ha fatto un lungo percorso in
cantina. Il Metodo Classico prevede una articolata sequenza di
operazioni ed un'appropriata terminologia identifica ciascuna di esse,liqueur
de tirage remuage liqueur d'expedition pas dosé sono solo
alcuni dei termini da ricordare ......
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Il metodo classico (o méthode
champenoise, che prende nome dalla regione francese dello Champagne) è
un processo di produzione di vino spumante che consiste nell'indurre la
rifermentazione in bottiglia dei vini attraverso l'introduzione di
zuccheri e lieviti selezionati (liqueur de tirage). |
Uve e Territorio Terreni leggeri e ben drenati, umidità ben distribuita durante il ciclo vegetativo della vite, temperature fresche ed elevate escursioni termiche tra giorno e notte, oltre ad una buona esposizione luminosa, sono le condizioni ottimali per ottenere uve adatte ad ottenere spumanti di qualità da Metodo Classico. Nelle uve dovranno spiccare una naturale acidità, una buona mineralità indotta dal terreno, una ricchezza di profumi, una bassa percentuale di polifenoli che garantiranno spumanti freschi, strutturati e longevi dagli AROMI ampi. La Vendemmia Così come le condizioni climatiche ed ambientali e la conduzione della vigna sono fondamentali per ottenere grappoli con le caratteristiche desiderate anche l'epoca della vendemmia è un fattore chiave per ottenere un prodotto di qualità. Infatti per garantire una buona freschezza allo spumante è necessario anticipare la vendemmia e raccogliere le uve quando queste non sono ancora completamente mature. Preparazione del VINO BASE Dopo la pigiatura soffice delle uve, il mosto è immediatamente raffreddato e raccolto in tini di acciaio inox in cui avviene la prima decantazione per gravità. Stabilizzato con un piccola dose di anidride solforosa per controllare ossidazione e carica di LIEVITI, è travasato i un altro tino in cui si è preparata una base di lieviti, il pied de cuve, per innescare correttamente la prima fermentazione del mosto che si compie in ambienti termoregolati a circa 18°C. Dopo circa un mese si effettua un primo travaso ed il vino-base ottenuto si colloca in un ambiente più freddo ove precipitano i depositi ed il vino si stabilizza. Preparazione della Cuvée Si arriva così al momento delicato dell'ASSEMBLAGGIO, che è una fase fondamentale in cui si possono già formare le cuvées. Si operano assaggi e si fanno miscele dei vini base migliori ottenuti tra le varie partite divise per vigneto, vitigno, fermentazione in modo da personalizzare al massimo il vino base. L'assemblaggio prevede anche l'impiego di vini-base di diverse annate conservati appositamente in contenitori inox o di legno per favorire evoluzioni diverse. Queste operazioni, a volte anche ripetute nel tempo, si protraggono fino alla fine dell'inverno successivo alla vendemmia quando si arriva alla cuvée definitiva, sapiente unione di vini in proporzioni variabili di anno in anno. Se la cuvée è composta da vini-base ottenuti da uve della stessa vendemmia (almeno per l'85%) si otterrà uno spumante MILLESIMATO con l'obbligo dell'indicazione dell'annata, se invece si sono utilizzati vini base di annate precedenti (fino a un massimo del 30%) otterremo uno spumante sans année senza alcun indicazione di annata. Aggiunta della Liqueur de Tirage La cuvée è stata creata e con l'aggiunta della liqueur de tirage inizia il percorso che da un vino-base fermo porta allo sviluppo delle bollicine, profumi delicati e sensazioni gusto-olfattive complesse e persistenti. La liqueur de tirage è una miscela di lieviti selezionati (Saccharomyces), zucchero di canna, sali minerali e caseina, che porteranno ad un risveglio della fermentazione. Fondamentali sono i lieviti usati che devono rispondere a caratteristiche ben precise per svolgere al meglio la loro funzione. Devono essere attivi a basse temperature (12-13°C.), devono sviluppare gradevoli profumi e pochissima acidità volatile e formare un deposito caseo-sabbioso non aderente alle parenti della BOTTIGLIA, facilmente eliminabile. Lo zucchero sarà il carburante della rifermentazione e la sua trasformazione produrrà alcol etilico e ANIDRIDE CARBONICA. Normalmente si aggiungono 24 grammi di zucchero che sviluppano 6 atm di pressione interna alla bottiglia (1 atm = 4 gr. di zucchero). Il vino viene imbottigliato nelle bottiglie definitive, le champagnotte, che saranno sigillate con un tappo a corona sotto il quale è inserita la BIDULE, un cilindretto in plastica nel quale si raccoglieranno i sedimenti al termine del remuage. La PRESA DI SPUMA Le bottiglie vengono accatastate in locali a 14-16° C e nell'arco di circa sei mesi i lieviti trasformano tutto lo zucchero disponibile in bottiglia in alcol etilico e anidride carbonica, poi muoiono e vanno incontro ad una successiva AUTOLISI. Durante la presa di spuma l'anidride carbonica che si sviluppa rimane imprigionata nella bottiglia producendo una pressione di circa 6 atmosfere. L'AFFINAMENTO sui lieviti La permanenza sui lieviti prevede periodi di affinamento minimi di 9 mesi. I produttori che ricercano la qualità possono volontariamente prolungare questo periodo fino a 5-6 anni. Al termine della rifermentazione nella bottiglia si è formato un ambiente ostile ai lieviti. Lo zucchero è esaurito, la pressione interna è molto elevata, c'è una buona concentrazione di alcol etilico e la delicata membrana cellulare dei lieviti si rompe andando incontro all'autolisi. In questa fase i lieviti restituiscono tutto ciò che hanno sottratto al vino ed in più tutto ciò che componeva le loro cellule. Si attivano quindi ulteriori combinazioni chimiche che porteranno allo sviluppo di aromi caratteristici quali crosta di pane, lievito ed altri ancora, più complessi ed evoluti. Durante questa fase l'unica operazione da fare è quella di ricomporre periodicamente le cataste di bottiglie, eliminando quelle rotte o difettose, e scuotendole, coup de poignée, si rimetteranno in sospensione i residui dei lieviti favorendo la MATURAZIONE dello spumante. Il Remuage E' l'ultima fase dell'affascinante percorso di spumantizzazione con il metodo classico. Terminato l'affinamento sui lieviti le bottiglie sono sistemate a punta in giù, sulle pupitres, particolari cavalletti in legno muniti di fori sagomati per la sosta delle bottiglie in posizione obliqua, che diverrà dopo l'accurato remuage o scuotimento, sempre più verticale. Il remuage consiste nell'esercitare una rotazione con scuotimento manuale di tutte le bottiglie, ogni volta per un quarto di giro, nell'arco di 60/70 giorni la rotazione si completa e le bottiglie finiscono in punta in posizione verticale. A questo punto del procedimento tutto il deposito feccioso si è raccolto nel tappo cavo, la bidule e non resta che eliminarlo con l'operazione del DEGORGEMENT o SBOCCATURA. Il Degorgement Un tempo la sboccatura era fatta à la volée, da esperti sboccatori, ora invece le bottiglie vengono fatte passare in una soluzione a -25°C. e solo nella parte corrispondente al tappo, il contenuto si ghiaccia in breve tempo. A questo punto la bottiglia ritorna in posizione normale ed il contenuto del tappo cavo viene asportato insieme al ghiaccio facendo saltare il tappo corona e si elimina così tutta la feccia raccolta con una perdita di pressione di circa un'atmosfera. Questa operazione è molto importante perché di fatto sostituisce la filtratura infatti basti ricordare che il metodo classico è l’unico vino che non viene filtrato prima della messa in consumo. La LIQUEUR DE EXPEDITION Al termine della fermentazione in bottiglia, lo spumante ha pochissimo zucchero, ma quasi sempre è addizionato dello sciroppo di dosaggio o liqueur d'expedition la cui composizione è tenuta segreta da ogni produttore. E' una miscela di sciroppo di zucchero, vino più o meno invecchiato, a volte passato in barrique, a volte qualche goccia di distillato o acquavite, o altra soluzione alcolica oppure, sacrificando il contenuto di altre bottiglie la ricolmatura sarà fatta utilizzando lo stesso spumante ed in questo caso lo spumante sarà definito pas dosé. In base al residuo zuccherino gli spumanti si classificano: Tipologia Residuo Zuccherino g/l Pas dosé <1 BRUT nature <3 EXTRA BRUT <6 Brut <15 Extra DRY 12-20 Dry, Sec o secco 18-35 Dem-sec o ABBOCCATO 33-50 Doux o DOLCE >50 Dopo l'addizione della liqueur d'expedition segue la tappatura finale in ambiente privo di aria con tappi in sughero tradizionale e gabbie in filo metallico. Il ciclo è così terminato, ma il prodotto non è subito messo in commercio. Le bottiglie finiscono nuovamente in cantina ancora per un breve periodo di affinamento prima di essere lavate, incapsulate con la stagnola ed etichettate. Col Metodo Classico avremo così spumanti indimenticabili per la brillantezza del colore, la finezza e il numero elevato di bollicine, per le fragranze di fiori, di lieviti e di crosta di pane , per l'eleganza, la piacevolezza e i sentori inconfondibili. Una volta sboccati dovrebbero però essere consumati entro un paio di anni, perchè i Metodo Classico non sono fatti per invecchiare ulteriormente dopo la sboccatura. |